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【春秋】一代名师严友元(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-16 10:46:18

满头银发,精神矍铄。

他,常常穿梭在大大小小的酒店餐馆,给厨师们技艺上的指导;他,常常在各种烹饪大赛中品菜评菜,品出鄂菜风味,评出金牌菜肴。这位年近古稀的老人就是鄂菜烹饪名师,特一级烹调师严友元。

在长江之滨,武昌鱼的故乡,是一座有着悠久历史的古城。在其三叶型的版图轮廓上,分布着梁子湖、红莲湖、洋澜湖等大大小小一百三十多个湖泊,辽阔的水域适宜水兵操练,有着雄图大业的孙权曾在此建都,丰沛的雨水、适宜的气候,这江南的鱼米之乡让历朝历代名人在此流连,留下他们的足迹、诗文与墨宝,这座古城就是有着“百湖之市”美称的鄂州。得天独厚的自然环境,使鄂州的淡水鱼资源极其丰富,生于斯长于斯的严友元师承名家,悉心研究淡水鱼菜系,制作出了一系列淡水鱼的菜肴精品,传为佳话。他精通鄂菜,旁通他系,菜路宽广,敬业无私;传艺、授徒、讲学、德艺双馨,见证了建国以来三次经济制度转型后,鄂州饮食服务行业的变迁,被公认为鄂州烹饪行业的泰斗。

一、师从名家,勤奋出才艺

1946年8月,严友元出生在鄂州城关。“荒年饿不死手艺人”这条民间俗语,成为许多家长送孩子学艺的理由,“家有良田万顷,不如薄技在身”,学会一门手艺,是当时所有父母认为给予孩子最好的出路。严友元的父母在商量了许久后,觉得学厨师最理想。于是他们托熟人找关系,于1958年将年仅12岁的严友元送到城关老名厨黄海山名下做学徒。那是刚刚经过经济体制改革后鄂城县饮食公司的中心食堂。最初,严友元的工作是打杂,学红案。他不仅敬重自己的师傅,对其他师傅也一样尊重。经过黄海山的言传身教,加之其他名师指点,自己的勤学苦钻,严友元进步很快,一年后就可以独当一面做菜了。之后,他继续虚心请教,烹饪技艺大大提高,红白两案技术娴熟,技艺造诣很深。七十年代初,他在鄂城县饮食公司中心食堂寒溪酒楼任厨师,一年后任主厨。因为工作出色,先后被任命为副主任、主任。八十年代至九十年代在下属的鄂城饭店任副总经理。无论他在哪里工作,他始终悉心钻研菜肴的制作,尽管当时的条件艰苦,待遇也不高,但他从来不去计较这些,而是把精力用在钻研如何提高自己的技艺上,那时每个月总要开几次行业会议,厨师们互相交流自己的心得和经验,严友元毫不保留地将自己的一切端出来,和同行们切磋探讨。

一份耕耘就有一份收获,他品德良好,功底扎实深厚,很快在行业中名声鹊起,被誉为鄂州当代名厨。市里多次选派他参加省、地、市烹饪技术比赛和表演,屡次获奖并得到好评。

1978年他参加咸宁地区商业系统技术表演团到各县巡回表演,精湛的烹饪技术让人叹为观止。同年12月,他再次参加全省饮食服务系统烹调技术表演赛,获得风味名点“东坡饼”设计制作一等奖,白案小笼包子表演项目第二名,不负众望载誉归来。1980年他参加黄冈地区饮食服务系统厨师业务技术考核,获得全区红案技术第一名。1981年又获该区红案筵席比赛制作一等奖。1984年在参加省、武汉商院等单位举办的风味小吃、筵席面点制作表演鉴定会上,他制作的传统小吃“五叶烧梅”和筵席面点“东坡饼”不但获奖,还被收录进《中国烹饪·鄂菜专长》和《中国名食掌故》专辑中。

严友元取得了这些成绩,但在荣誉的背后又有多少人了解他曾经付出的时间与汗水呢?为了一份面点的制作,他自己买来原材料在家中反复实验,虚心请教前辈,请名家品尝,不断改进;为了一份淡水鱼的火候的掌握,他反复多次,直到完全掌握了火候,制作出鲜美的佳肴为止。若是外出学习,他更是利用一切时间,对异地的菜肴做细致地分析和品味,从食材、配料到调料了解得清清楚楚,学习回来后,开拓创新,制作出有自己的特色作品。

获得了一项又一项的荣誉,严友元从不居功自傲,而是更踏实地潜心于专职工作,专心于淡水鱼菜肴的创制和研究,与同行们探讨切磋提高,烹饪出有地方特色的作品,将鄂州的菜肴不断推成出新。

二、博采众长,独创新风味

公元265年,东吴末帝孙皓想再度从建业(今南京)迁都武昌(今鄂州),左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了当时儿童传唱的单谣“宁饮建业水,不食武昌鱼”,而北周庾信在诗中却写道“还思建业水,终忆武昌鱼”,1958年毛泽东畅游长江后膳食武昌鱼,对武昌鱼的鲜美极为赞赏,也留下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句……历史上的文人墨客亦为武昌鱼留下诗句,武昌鱼成为鄂州淡水鱼的名片。对这张名片,严友元倍加珍惜,他在传统清蒸武昌鱼的基础上,匠心独运,增创出“银网武昌鱼”、“芙蓉武昌鱼”、“佛手武昌鱼”、“牡丹武昌鱼”、“玉盏武昌鱼”、“龙眼武昌鱼”等数十种武昌鱼制作系列菜,色、味、香俱全,备受客人青睐,成为筵席必不可少的佳肴。

“银鱼烩干贝”是严友元创制的另外一道名菜。他在油烹银鱼干贝的基础上,不断创新,经过反复实践,终于掌握了这道菜的最佳技巧。当“银鱼烩干贝”这道成品呈现在客人面前,其色泽晶莹艳丽,河鲜海味兼备,汤汁宽厚味醇,成为鄂州的一道名菜。此菜还被拍照收录进《中国烹饪·鄂菜专长》和《中国名菜肴·湖北集》两部专辑中。此外,他创新制作的“包芯鱼元”、“干汁青鱼”、“菊花虾饼”及樊口鳊鱼系列品种菜肴,深受同行和广大食客的好评。

通过不断的摸索和实践,严友元博采众长,逐步形成了自己的“精、准、稳、当、洁”即加工精细、投料准确、操作稳捷、火候得当、整洁卫生的技术风格。1963年,黄冈地区曾举行红案技术表演赛,年轻的严友元参加了大赛,在这次大赛中,他表演了从改切腰花到烹制成熟只用一分半钟的绝活。再看那成品,刀口均匀细腻、芡汁色泽亮丽、口味纯朴适中、质地透而不老、嫩而不生、滑润爽口,博得观众及评委们的赞誉。

经过长期不断的探索,严友元不仅掌握了烹饪的各个环节,而且他的冷拼、雕刻、编筵都有着自己的独特风格。他制作的“硕果满篮”、“梅花玉扇”等多种花色冷拼,色彩艳丽、形态逼真;他雕刻出的各种动植物图片、花卉、瓜盅活灵活现,造型美观;编制的各类筵席菜单规格严谨,营养搭配合理。他不仅熟悉鄂菜的制作,还旁通其他菜系的特点及制作要领,并有机地融合在鄂菜的制作上,奠定了他操作娴熟、精细认真、干净利索的功底。

“东坡饼”是鄂州的又一历史名点。宋神宗元丰年间,苏轼被贬黄州,于是他常来隔江相望的西山游览。一天,西山灵泉寺的和尚们特地制作了一种油炸饼,款待这位落魄名士。苏轼见此饼呈淡黄色,玲珑剔透,如象牙雕成。观赏良久后,才放进嘴里,慢慢咀嚼品味,这饼香甜酥脆,口味极佳。苏轼忙问如何制作而成,和尚告诉他寺内有四眼泉,他们用泉水调制油炸而成,因泉水极佳,所以味道特别。东坡听罢,赞叹不已,当即对饼挥毫,画了一饼,并题上“东坡居士”四字。自此,“东坡饼”流传至今,成为鄂州筵席上必不可少的点心。严友元通过观察思考,决定一改传统风味名点“东坡饼”十人一席一饼的惯例为份式小饼,使“东坡饼”在原有松酥爽脆、醇厚香甜的特点上,又增加了小巧玲珑、典雅富丽的新特点。1965年为招待越南外宾,严友元制作西山“东坡饼”,备受上级有关领导及外宾的赞扬,“东坡饼”也作为地方具有特色的珍贵礼品馈赠给客人。

几十年来,严友元致力于菜肴名点的制作与创新,丰富了鄂菜内涵,促进了鄂菜的发展,为鄂州淡水鱼菜系奠定了基础。

三、传道授业,桃李已芬芳

鄂州虽然是一座小城市,因临近武汉,又水陆交通便利,其饮食文化既保持了地方特有的菜系特色,亦是一个兼采其他菜系,有着多层次、多维度的文化复合体。南北饮食文化的融合、人口的迁移、各民族的频繁交往,给鄂菜注入了新的活力。“因水而昌”的优势,让鄂州淡水鱼菜系更加精绝。严友元深知在港渠交织、水网密布的家乡,必须将“水产为本、鱼菜为主”的理念发扬广大,而这些仅仅靠他一人的力量是不够的,于是他又致力于烹饪教育,培养新一代有文化的厨师队伍。1981-1983年他曾被聘为黄冈地区行署技工总校鄂州烹饪分校的主讲教师,也多次被市劳动局、市技工学校等有关部门组织举办的厨师职称考核培训班聘为主讲教师和主任评委。他教授弟子无数,其中高徒众多,最为突出的当属如今仍然在鄂州这块热土上从事烹饪的王华星和朱云霞。

王华星,现为高级烹饪技师,国家级评审员。1964年6月出生,1983年毕业于黄冈地区行署技工总校烹饪专业,师从严友元。当经济大潮涌来时,王华星的许多同学都改了行,而他坚守炉案生涯,博采众长、独树一帜。他行事有恒心、有毅力,悟性高、钻劲狠,功底扎实。十年磨一剑,在1993年第三届全国烹饪技术比赛中,王华星获得热菜银牌、冷菜铜牌的好成绩。载誉归来后,在烹饪制作上他更为勤奋了,于1998年摘得第五届湖北省烹饪技术比赛金牌,2009年在第十九届中国厨师节上获“中华金厨奖”。王华星所创制的菜点与时俱进、构思奇巧、独具特色,其创作的“宫灯武昌鱼”、“豆豉武昌鱼”|、“竹香武昌鱼”、鸡汤蟹肉豆渣粑”、“招牌青尾鱼”、“马蹄鲜饼”等在全国全省多项比赛中获金牌。对于筵席,王华星在注重菜品色、味、香的同时,亦重视饮馔美学,和他的老师严友华一样,将传统和时尚相结合,研制出符合地方特色的名席。

因为王华星的人格魅力,厨艺界一致推荐他担任烹饪酒店行业协会的工作,如今他是鄂州市烹饪酒店行业协会常务副会长,鄂州市名厨专业委员会主任,湖北省烹饪酒店行业协会理事。热爱家乡的王华星几十年来一直视弘扬“武昌鱼”饮食文化为己任,在报刊杂志上发表了《鄂州鱼圆的传说》等多篇文章,参与了编写《中国鄂菜》、《武昌鱼之谜》等书籍的菜品制作和文字创作。青出于蓝必将胜于蓝,王华星向他的老师学习,作为鄂州市劳动就业局就业培训中心的烹饪专业教师,他有着丰富的烹饪管理和教学经验,许多年来立足于讲坛,言传身教,将自己的体会与经验毫无保留地传授给弟子,无愧于“湖北烹饪大师”、“中国烹饪大师”的荣誉称号。

严友元的另一名女弟子是朱云霞,国家级评审员,鄂州市烹饪酒店行业协会秘书长。朱云霞1964年出生,1983年毕业于黄冈地区行署技工总校烹饪专业。从烹饪专业毕业后,朱云霞投身于酒店行业,开始了艰苦的创业,她从最小的酒店做起,渐渐扩大规模,她既是老板,又是主厨,坚守在酒店行业最萧条的时期,大力弘扬鄂州淡水鱼菜系。自从她担任秘书长以来,热心于协会工作,常常带领厨师们外出参加各类交流活动,增长见识,为本市以后开展饮食文化活动积累经验。2012年在湖北省烹饪酒店行业电视展评中,朱云霞荣获“优秀组织工作者”。正如她获得的荣誉,多年以来她为协会默默付出,无私奉献,那柔声的话语、自然的亲和力,与人为善的大度,不计个人得失的良好品质,赢得了人们的爱戴,大家亲切地称她为“霞姐”。天有不测风云,“霞姐”在2013年6月份经医院确诊患了肾功能衰竭,即尿毒症。关闭了酒店,借居在他人的房子里,她开始了花费巨额费用的“透析”生活,尽管如此,她还是积极乐观面对病魔,为协会的工作奔走,为鄂州的淡水鱼系列菜系的发扬尽自己最大的努力。

名师出高徒,高徒必有名师。

严友元在长期的烹饪工作中,注重实践经验的积累,更注重烹饪理论的学习与总结,他先后记录了五万余字的学习体会,自编了十万余字的烹饪授课教材和具有较高学术价值的专业知识问答。1982年所撰写的《鄂州西山东坡饼》和1984年撰写的《梁子湖银鱼及其特色菜肴》等文分别被咸宁报、武汉烹饪学刊及其它省报刊用。

朴实笃诚、不争名利、踏实肯干是严友元的性格,这些优良品质深深影响着他的弟子们。如他一样,很多弟子潜心钻研业务,并取得了优异成绩。1993年10月,他所带的徒弟和指导的学生8人,首次代表鄂州市参加第三届全国烹饪技术比赛,共参加了三个单项的十一轮角逐,获银牌7枚、铜牌4枚。这是他辛勤耕耘的硕果。如今,严友元的弟子遍及大江南北、全国各地。

四、老骥伏枥,壮心志千里

从工作岗位上退下来,严友元已经功成名就了,按理该颐养天年,可是他人从岗位上退下来后,心却依然扑在烹饪事业上。他比过去更忙了,市烹饪酒店行业协会举办的各类烹饪大赛,他担纲评委;酒店挂牌授牌,他亲临现场;外出参加厨艺大赛的厨师,他前去指导。

作为鄂州老一辈名厨,他毫不保留地将自己的所得传授给年轻的厨师们。“敬业、务实、慈父”,厨艺界的后生们常常这样评价他。他常常说,面对时代的发展,菜肴的制作也要顺应时代的发展。他希望鄂州厨艺界能将历史沉淀的鄂菜文化,通过淡水鱼菜系这个平台,将菜肴特色、消费环境、服务质量等体现出来,让传统制作理念与现代消费取向相结合,在传承中不断创新。

“老骥伏枥,志在千里;烈士暮年,壮心不已”,在吴王古都、楚文化的发源地,一代名师严友元伟仍然致力于淡水鱼系列菜肴的探讨与研制,在武昌鱼成为资深重望的“领衔菜品”的今天,鄂州饮食酒店服务行业一定会将地方的特色菜系发扬广大。

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